四川生まれの豆板醤
豆板醤（トウバンジャン）は中華料理に使われる代表的な調味料の1つです。
四川生まれの豆板醤とは、蒸したそら豆に唐辛子、麹といった香辛料を混ぜて発酵させて作る辛い味噌のことです。
韓国の赤くて辛い味噌コチュジャンのようですが、実は原材料が異なり、コチュジャンはもち米の麹が使われているため甘みが強い特徴があります。
豆板醤を使った定番料理と言えば「麻婆豆腐」が有名です。
豆板醤の辛さ、旨味、赤い色、すべてが食欲をそそる絶品中華料理と言えるでしょう。
自宅で豆板醤を使って麻婆豆腐を作るなら、「豆鼓」や「山椒」も加えると本格中華の味になります。
赤い料理繋がりで言うと、「エビチリソース」も豆板醤で作る料理です。
ただし、豆板醤にケチャップを加えて甘辛ソースにするのが日本流で、子供にも人気が高い中華料理となります。
料理にコクを出す甜麵醬
甜麺醤（テンメンジャン）の主原料は小麦粉で甘みがある味噌なので、料理に加えるとコクが出て美味しくなります。
辛いのが苦手な人も、この甜麺醤なら比較的食べやすいのではないでしょうか。
ちなみに甜麺醤がない場合には、八丁味噌のような赤味噌とみりんで代用すれば甜麺醤の味に近づけることもできます。
甜麺醤で食べる代表的な中華料理と言えば「北京ダック」が有名です。
黒っぽくて甘いお味噌と言えばおわかりでしょう。
また同じように、薄餅に手巻き寿司のように切った野菜やお肉を乗せて食べる、中国北方で食べられている伝統料理「春餅」にも使います。
もう1つ、黒っぽい麺と言えば「ジャージャー麺」も甜麺醤が使われていて、野菜と甘辛く味付けした肉味噌をトッピングした中華麺が有名です。
本来中国ではジャージャー麺は塩辛く味付けをするのですが、日本では甘いお味噌の麺という印象が強く、食欲がない夏場によく食べられています。
白ごまを使った芝麻醤
芝麻醤（ジーマージャン）は、白ごまと油をペースト状に練ったごま味噌で、芝麻醤として手に入らない場合には、「白練りごま」で代用できます。
この芝麻醤には塩が含まれていないので、辛い料理に限定されることなく、いろいろな料理に活用できるのが特徴です。
芝麻醤で有名な中華料理と言えば、「棒々鶏（バンバンジー）」でしょう。
蒸した鶏肉に芝麻醤で作ったソースがかかっている料理で、日本ではきゅうりなどの野菜と一緒に食べることが多いですが、本場中国では鶏肉だけで調理します。
和え物や炒め物、汁物など幅広い料理に使われる芝麻醤は、料理にコクを与えて旨味をアップしてくれます。
おすすめの食べ方としては、トマトを切っただけのトマトサラダに芝麻醤を和えたり、炒めた根菜類の仕上げに使っても美味しくいただけます。